– जया प्रधान, पोषणविद् /
हुन त पौष्टिक दृष्टिकोणले माछामासु पोषिलो खाना हो । तर आवश्यकभन्दा बढी खाएमा यसले स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर पार्न सक्छ । स्वस्थ व्यक्तिले पनि कस्तो प्रकारको मासु कति खाँदा उपयुक्त हुन्छ भन्ने कुरामा विचार पु¥याउनुपर्छ । झन् उच्च कोलेस्टेरोल, उच्च रक्तचाप, युरिक एसिड र मुटुसम्बन्धी समस्या भएकाहरुले मासु खादा धेरै सावधानी अपनाउनु पर्ने हुन्छ । साधारणतया मासु प्रोटिनको राम्रो स्रोत भएतापनि कोलेस्टेरोल, चिल्लो पदार्थ, ट्राइग्लिसिराइड पनि प्रशस्त हुने भएकाले सन्तुलित रुपमा उपभोेग गर्न नसकेमा स्वास्थ्य समस्या सृजना हुनसक्छ ।
रातो मासु अर्थात खसी, बोका, राँगा, बँदेल, भेडा आदिको मासुमा प्रोटिनका साथै फ्याटी एसिड पनि प्रशस्त मात्रामा हुन्छ । मासुमा भएको कोलेस्टेरोलले भन्दा यसमा भएको फ्याटी एसिडले बढी खराब गर्छ । किनकि शरीरभित्र कोलेस्टेरोल फ्याटी एसिडसँग मिलेपछि मात्र खराब चिल्लो बन्छ । त्यसैले मासु खादा चिल्लोमा विशेष ध्यान दिनुपर्छ । वयष्क तथा वृद्धहरुमा साधारणतया बढी स्वास्थ्य समस्या देखिने हुनाले रातो मासु खाँदा विशेष सावधानी अपनाउनुपर्ने हुन्छ ।
कतिपय समुदायमा सांस्कृतिक प्रचलन र धार्मिक मान्यताअनुसार रातो मासुलाई नै विशेष प्राथमिकता दिएको हुन्छ । यस्तो स्थितिमा सकेसम्म कम परिमाण प्रयोग गर्नुपर्छ । मासु कम खाने र पकाउने विधिमा समेत विचार पु¥याउनुपर्ने हुन्छ । सकेसम्म आँखाले देखिने चिल्लो वा बोसो निकालेर थोरै मात्र तेलको प्रयोग गरी पकाउनु राम्रो हुन्छ । ग्रिल्ड, बेक वा उसिनेर पकाउँदा चिल्लो पदार्थको परिमाण कम हुन सक्छ ।
यसैगरी विभिन्न अंगका मासु जस्तै मुटु, कलेजो, मिर्गौला, फोक्सो आदि पनि मासुको परिकारको रुपमा प्रयोग गरिन्छ । यी अंगका मासुमा कोलेस्टेरोलको साथै भिटामिन ए, डी, ई र केही मात्रामा भिटामिन बी पाइन्छ । तामा, लौहतत्व, जिङ्क जस्ता खनिजतत्व पनि यी अंगमा प्रशस्त मात्रामा पाइन्छ । कलेजो फलामको राम्रो स्रोत भए पनि यसमा रासायनिक पदार्थहरु फोहरको रुपमा जम्मा हुने भएकाले सकेसम्म कलेजो उपभोग नगर्दा राम्रो हुन्छ । यस्तै रातो मासु हाली बनाएको ससेज जस्ता परिकारमा लामो समय संरक्षण गर्न प्रिजरभेटिभ राख्ने भएकाले यस्ता मासुका परिकार खानाले क्यान्सरको सम्भावना हुनसक्ने कुरा अध्ययनले देखाएको छ ।े रातो मासु प्रोटिनको स्रोत भएपनि स्वास्थ्यको दृष्टिकोणले त्यति उपयुक्त नभएको हुँदा कहिलेकाही थोरै परिमाणमा मात्र खानु राम्रो हुन्छ ।
सेतो मासु भन्नाले कुखृुरा, हाँस, विभिन्न चराचुरुङ्गीको मासु भन्ने बुझिन्छ । यस प्रकारको मासु प्रोटिनको उत्तम स्रोत हुनुको साथै रातो मासुको दाँजोमा चिल्लो पदार्थ कम हुन्छ । चराको प्रकार, कुन अंगको मासु, पकाउने विधिअनुसार चिल्लोको मात्रा फरक फरक हुन्छ । टर्कीको छातीको छाला नभएको मासुमा १८ प्रतिशत चिल्लो हुन्छ भने सोहि भागको कुखुराको छालारहित मासुमा २४ प्रतिशत चिल्लो हुन्छ । यसैगरी छालासहित कुखुराको खुट्टा, पखेटा, साप्रोमा चिल्लो पदार्थ, कोलेस्टेरोल र क्यालोरीको मात्रा बढी हुन्छ । कम मात्र चिल्लो प्रयोग गरी पकाउदा र छाला निकाल्दा तृप्त फ्याटी एसिड कम हुन्छ । ग्रिल, बेकगरी मासु पकाएको छ भने खानेबेला मात्र छाला निकाल्दा राम्रो हुन्छ । किनकि छालाले मासु नरम राख्नुका साथै तृप्त फ्याटी एसिड पनि हट्ने हुन्छ । यस्तै कुखुरा तथा अन्य चराचुरुङ्गीको मासु प्रयोग गरी बनाएको ससेस, हटडग पनि स्वस्थकर हुँदैनन् ।
चराचुरुङ्गीको प्रकारअनुसार पनि चिल्लोको प्रतिशत फरक फरक हुन्छ । कुखुरा र टर्कीको मासुमा झन्डै त्यति नै चिल्लो हुन्छ भने हाँस तथा यस्तै खालको चराको मासुमा चिल्लो बढी हुन्छ । जबकि अस्ट्रिच र परेवाको मासुमा चिल्लो, कोलेस्टेरोल र क्यालोरी कम हुन्छ । रातो मासुको दाँजोमा यस प्रकारको मासुमा तृप्त फ्याटी एसिड कम भएतापनि उपयुक्त पकाउने विधि छनोट गर्न सकेमा, स्वस्थकर र सफा वातावरणमा उत्पादन भएको चराचुरुङ्गीको मासु उपभोग गर्न सकेमा अस्वस्थकर मासुबाट स्वास्थ्यमा पर्ने नकारात्मक असरबाट जोगिन सकिन्छ ।
पौष्टिक र स्वास्थ्यको दृष्टिकोेणले मासु भन्दा माछा झन् पोषिलो हुन्छ । सकिन्छ भने हप्ताको दुईचोटि खानामा माछा समावेश गर्दा राम्रो हुन्छ । यसमा चिल्लो तथा तृप्त फ्याटी एसिडको परिमाण कम हुनुको साथै प्रोटिन र भिटामिन जस्ता अति आवश्यक तत्वहरु प्रशस्त हुन्छ । खासगरी यसमा भिटामिन बी१, बी३, बी६ र भिटामिन डी प्रशस्त हुनुको साथै फसफोरस, आयोडिन, सेलिनियम, पोटासियम जस्ता खनिज तत्वहरु पनि हुन्छन् । यसबाहेक अति आवश्यक तत्व ओगेमा–३ फ्याटी एसिड पनि हुन्छ ।
केही माछा (सेलफिस)मा कोलेस्टेरोलको मात्रा बढी हुने भएकोले प्रायः खानामा संलग्न गरिदैन । तर (सेलफिसमा कोलेस्टेरोलको मात्रा धेरै भए तापनि तृप्त फ्याटी एसिडको मात्रा कम हुने भएकाले भोजनामा यसलाई परहेज गर्न जरुरी पर्दैन । यस्तै माछा पखाल्दा, काट्दा तथा पकाउदा सावधानी अपनाउन सकेमा हानिकारक कीटाणु पनि नष्ट हुन्छन् । माछा प्रोटिन, भिटामिन र खनिज पदार्थको उत्तम स्रोत हुनुको साथै यसमा पाईने ओमेगा–३ फ्याटी एसिडले रगतमा राम्रो कोलेस्टेरोल बढाउँछ । ओमेगा–३ फ्याटी एसिडले खराब कोलेस्टेरोल र ट्राइग्लिसिराइडको परिमाण कम गर्ने भएकोले मुटुसम्बन्धी समस्यालाई कमगर्न मद्दत गर्छ । ठूलो र मोटो खालको माछामा फ्याटी एसिड बढी हुन्छ भने सानो र मसिनो माछामा कम हुन्छ ।
माछा र ओमेगा–३ फ्याटी एसिड
माछामा चिल्लोको परिमाण विशेषत फ्याटी एसिड बढी हुन्छ तर प्रोटिन र भिटामिनजस्ता अति आवश्यक तत्व प्रशस्त मात्रामा हुन्छ । जसले नियमित रुपमा माछा खाने गर्छ उसलाई मुटु सम्बन्धी रोगको सम्भावना कम हुन्छ ।
माछामा स्वस्थकर चिल्लो पदार्थ ओमेगा–३ फ्याटी एसिड प्रशस्त हुन्छ, जसले रगतमा असल प्रकारको कोलेस्टेरोल बढाएर नराम्रो वा खराब कोलेस्टेरोल कमगरी मुटु स्वस्थराख्न मद्दत गर्छ । यसबाहेक ओमेगा–३ फ्याटी एसिडले आइथ्राइटिसको समस्यालाई पनि कम गर्छ ।